VIDEO Tăiatul porcilor de Ignat la Goruia în Banatul Montan
Pe 20 decembrie, creştinii ortodocşi sărbătoresc, Ignatul. Această sărbătoare este ziua în care, de obicei, la români se taie, sau se sacrifică porcii. Unii etnologi spun că acesta este un obicei pur românesc, care se perpetuă din negura vremurilor care, în ciuda normelor Uniunii Europene, se mai păstrează încă şi în ziua de azi.
În satele din Banatul de Munte, porcii încă se mai sacrifică după obiceiurile transmise din generaţie în generaţie şi păstrate în familie. Anul acesta, fiindcă Ignatul cade miercurea, majoritatea gospodarilor taie porcul mai devreme, la sfârşitul săptămânii, când toţi membrii familiei se strâng acasă. Unii au inceput taiatul porcilor de pe la jummatatea lui noiembrie pentru a putea trimite preparate din porc la rudele de prin cele țări străine pe unde i-a purtat viața și mai ales, viața din România. Dar, sunt şi familii în care această dată este respectată cu sfinţenie din generaţie în generaţie.
Tăiatul porcului şi mai ales pregătirea lui, este o activitate care presupune multă muncă şi mai ales, multă pricepere. Şi fiind vorba de muncă, fiecare membru al familiei are un program bine stabilit şi sarcini de îndeplinit. Unul are grijă de foc, altul aduce apă, femeile se ocupă de curăţatul usturoiului şi pregătitul intestinelor, iar în toate această activitate, dirijorul principal şi maestrul din vorbă căruia nu iese nimeni, este măcelarul.
În ziua aleasă, încă din zori, se aud prin sat râmătorii guiţând. După ce porcul a murit, se porneşte pârlitul. Dacă înainte se foloseau paiele, acum ţăranii au trecut la butelie sau la maşina cu lemne. Flacăra este plimbată peste toată suprafaţa porcului până ce şoricul devine arămiu. Acesta este semnul că pârlitul s-a încheiat şi acum urmează spălatul, rasul pielii şi mai apoi tranşatul. Şi fiindcă suntem în 2018, tehnica a intrat şi la tăiatul porcului unde se foloseşte fierăstrăul electric.
După ce porcul este curățat și de ultimul fir de păr, gazda face un ritual ce se transmite din generație în generație: în creștetul capului la porc se face o cruce cu cuțitul în care se pune sare. Apoi, porcul este tămâiat iar gazda spune: ,,Dacă te-am înjurat și drăcuit a fost doar din gură, nu din suflet”. Apoi se taie o bucățică din rât și din coadă ce se aruncă peste gard fiindcă acolo s-au adunat toate relele.
Este momentul în care de pomană porcului se bea țuică fiartă cu zahăr caramel și se face urarea ,,să-l mâncăm sănătoşi”!
Apoi începe tranșatul cărnii pe categorii. Din cap şi organe se pregătesc caltaboşii şi pateul, carnea este curăţată de pe slănini şi se face cârnaţi iar jamboanele şi slăninile se pun patru săptămâni la sare, după care se afumă. Aceasta este mâncarea de bază la primăvară şi vară când sătenii ies la muncile câmpului. Pe lângă o bucată de slănină afumată, se pune o bucată de brânză, pâinea şi ceapă şi s-a rezolvat cu merindele pentru la câmp.
Din zona pleurală și din diafragmă se taie câte o bucată ce va fi trimisă spre analiză trichineloscopică la medicul veterinar. Abia atunci se poate mânca șorici sau din urechea porcului. Copiii primesc câte o bucată din ficatul porcului pe care o prăjesc la flacără de jar și o mănâncă cu sare.
Și cum nu exista Ignat fără pomana porcului, gospodinele se îngrijesc de mâncare. Nu lipeşte varza acră cu carne proaspătă și carnea prăjită la cratiță cu mămăligă. Apoi lumea trece la treabă la pregătirea cârnaților, a caltaboșilor și a tobelor. Munca se va încheia seara cu pomana cârnaților când se vor prăji cârnați ce se vor mânca cu mămăligă și varză acră și se vor stropi cu răchie fiartă.
Filmare făcută în satul Goruia la familia Anișoarei Beța şi la mine în bucătărie – partea de cârnaţi prajiti.
