Gulas banatenesc de vita pentru 100 de persoane VIDEO
In Banat i se mai spune și papricas si se poate face si din carne de porc, sau chiar din carne de găina bătrână. NU din pui. Mai departe – fiecare cu gustul și preferința lui. De ce ,,pentru 100 de persoane” ? Fiindcă sunt momente si ocazii în care trebuie să gătim și în cantități mai mari, nu? Iata ce spune wikipedia despre gulas:
Gulașul a apărut, în principiu, în întreaga Câmpie Panonică, de unde s-a răspândit ca specialitate culinară în multe țări. Gulașul vienez (Wiener Gulasch, în Austria, numit doar Rindsgulasch sau Saftgulasch), spre deosebire de originalul maghiar Pörkölt, provine de la începutul secolului al XIX-lea, când o unitate militară maghiară (Regimentul 39 Infanterie) a fost încartiruită la Viena.
Gulașul este o tocană care este preparată din carne de vită sau de vițel, cal, porc, miel sau oaie, sau combinate. La toate rețetele paprica (în Ungaria de multe ori și pastp de paprica) și ceapă, chiar și chimion și usturoi, joacă un rol esențial. Sunt utilizate ca ingrediente cartofi, varza, ciuperci și altele. Gulaș este, de asemenea, baza pentru clătitele maghiare Hortobágy.
Cel mai bine, gulașul, este gătit încet în cantități mari. Carnea animalelor tinere este mai puțin adecvată. Gulașul poate fi, de asemenea, preparat din carne mai tare și necesită puțină atenție la gătit.
În Viena, gulașul este felul de mâncare clasic pentru han, dar care, cu toate acestea, poate fi găsit și în meniul multor restaurante de lux. Această rețetă se poate face si din carne de porc. Se alege pulpa.
Iată și cantitățile:
15 kg carne de vită sau mânzat – pulpă si coastă un pic mai grasă –
7 kg ceapă – toate legumele curatate
5 kg ardei gras roşu sau capia
3 kg morcovi
3 buc mari ţelina rădăcină
1 kg pătrunjel rădăcină
3 l litri vin roşu demi sec (optional)
1 kg faina pt găluşte
10 oua
500 g faina pentru legat compoziția
6 căciulii usturoi
700 g g boia dulce sau combinată și cu iute
4 litri bulion de rosii de calitate
foi de dafin, piper, sare (dupa gust)
3 buc (după gust) pasta de ardei iute
6 linguri chimen măcinat (după gust)
o legătură foarte mare de pătrunjel şi una de leuştean (mai mica)
o legătură normală frunze de ţelină – toate tocate
500 g slănină afumată taiata soldatei – fara sorici
800 g untura de porc
la alegere 10 litri supă de oase sau din grăsime de vită ori din vegeta de casa
vegeta de casă 1 kg
cartofi roşii 5 kg
Porţii: 100- 120
Timp de preparare: peste 120 minute (fara pregatiri)
Mod de preparare
Se curăţa ceapa şi legumele şi se taie toate în rondele, nu foarte mărunte. Telina o dau pe razatoarea mare. Ardeii se vor topi prea tare dacă sunt subțiri. Într-un ceaun sau cratita mare, se căleşte slănina afumată tăiată soldăței, in jumate din untură până se rumeneste slanina, apoi se adăugă ceapa și se lasă la înmuiat. Se amestecă mereu să nu se prindă. Apoi pun legumele – doar rădăcinoasele și fără cartofi. Ardeii sunt ultimii la pus. Adăugaţi untura doar dacă mai este nevoie.
După ce legumele au început să se înmoaie și au primit culoare aurie, pun carnea tăiată cuburi (tăiaţi carnea mai mare dacă este de mânzat), pun jumătate din vegeta de casă și dacă trebuie, pun și sare, apoi se pune un capac cât mai etanș şi se lasă la călit până se albeşte bine toată carnea. NU puneți apă – va lăsa carnea, de aia se pune capacul. Se amestecă bine până carnea se înmoaie pe trei sferturi şi se adăugă vinul și bulionul de roșii.
Se da focul mic şi se adăugă boiaua. ATENŢIE: AVEȚI GRIJĂ CÂND ADĂUGAŢI BOIA FIINDCĂ ȘI EA ÎNGROASĂ. FOCUL SĂ FIE MIC, ALTFEL MÂNCAREA PRINDE UN GUST AMĂRUI! Se pune pasta de ardei iute, apoi pun cam 250 g făină. Amestec bine și se adăugă apă cât să plutească bucățile de carne într-un sos gos.
După ce carnea este aproape fiartă, se adăugă bulionul, ceva zahăr (10 linguri sau după gust daca este prea acru) şi se lasa să fiarbă la foc mic, până carnea este moale de tot. Dacă scade sosul, se mai pune supă de oase sau apă. Se gustă pentru ultima dată, se mai pune vegeta dacă trebuie, piper și chimion după gust. Punem cartofii tăiați cubulțe mai mari. Trecem la găluște: Se face un aluat din ouă, făină, 2 linguri de untură, sare și apă cât trebuie ca să obținem un aluat mai gros ca smântâna. Când cartofii sunt aproape fierți, cu lingura bine incalzita in sos, rupem găluștele în gulaș. Se amestecă încet să nu se prindă.
În momentul în care totul este fiert, încercaţi să amestecaţi foarte rar în cratiță, iar focul să fie foarte moale. Este momentul să adăugaţi fruzele de dafin, de pătrunjel, leuştean și ţelina. Punem chimen si piper – după gust. Le punem la sfârșit de tot. Pentru a evita să se prindă, amestecți bine și la marginile cratiței, mai scuturaţi de ea. Dacă se îngroasă prea tare, se mai adaugă supă de vită sau din vegeta si apă.
Înainte de a servi, să lasa un pic la răcit. Unii mai pun si smantana in compozitie, altii pun smantana la masa, iar eu pun si salata de varză dulce sau ardei iute acru. Mie imi place mai subțire, ai mei il prefera mai gros. Fiecare cu gustul sau, nu?
Spor la treabă si Poftă mare!