În Banatul Montan, sătenii au trecut la tăiatul porcilor inainte de Ignat VIDEO
În satele de pe Clisura Dunării, mai exact la Padina Matei, porcii încă se mai sacrifică după obiceiurile transmise din generaţie în generaţie şi păstrate în familie. Anul acesta, familia Marișescu, ca majoritatea gospodarilor, au tăiat primul porc când toţi membrii familiei s-au strâns acasă. Dar, sunt şi familii în zona Banatului care taie porcul de Ignat, pe 20 decembrie. Cei din familia Marișescu, cresc câte trei – patru porci în fiecare an, pentru că așa este tradiția. Primul porc, se sacrifică spre sfârșitul lui Noiembrie, altul de Ignat și cel de-al treilea, în primăvară. În această familie se consumă doar carnea și preparate din carne de porc din propria gospodărie. Tăiatul porcului şi mai ales pregătirea lui, este o activitate care presupune multă muncă şi mai ales, multă pricepere.
Şi fiind vorba de muncă, fiecare membru al familiei are un program bine stabilit şi sarcini de îndeplinit încă de la primele ore ale dimineții. Unul are grijă de foc, altul aduce apă, femeile se ocupă de curăţatul usturoiului şi pregătitul intestinelor, iar în toate această activitate, dirijorul principal şi maestrul din vorbă căruia nu iese nimeni, este măcelarul. În cazul nostru cel mai bătrân membru al familiei, Gheorghe Marișescu, care a învățat meserie de la bunicul dumnealui. Cineva trebuie să învețe să ducă meseria de măcelar mai departe.
În ziua aleasă, încă din zori, se alege porcul care se sacrifică. După ce porcul a fost asomat, se pune în „corită” – o vană din tablă – și se toarnă peste el apă fiartă ca să poată fi mai ușor curățat de păr. În felul acesta părul iese cu tot cu rădăcină, iar șoricul va fi moale și gustos. Apoi, cu ajutorul „brenărului” şi al buteliei, se mai intervine pe ici, pe colo. Flacăra este plimbată peste toată suprafaţa porcului până ce şoricul devine arămiu. Când se termină această operațiune, se taie cu cuțitul pe spate, iar o femeie îl tămâiază și pune sare. Acest mic ritual are rolul de a alunga „relele”, deoarece în timpul anului gazda îl mai „ocărăște”.
După acest mic ritual, se începe tranșarea porcului. Din cap şi organe se pregătesc caltaboşii şi pateul, carnea este curăţată de pe slănină şi se fac cârnaţii, iar jamboanele şi slăninile se pun între patru și şase săptămâni, la sare după care, se afumă. În urma acestui tratament, bănățenii obțin cele mai tradiționale produse din gospodăria bănățeanului: clisa și șoanca. Sau jambonul, nai pe înțelesul oltenilor și muntenilor care spun la slănină – șuncă. Aceasta este mâncarea de bază la primăvară şi vară când familia Marișescu iese la muncile câmpului. Pe lângă o bucată de slănină afumată, se pune o bucată de brânză, pâinea şi o ceapă şi s-a rezolvat cu merindele pentru la câmp.
Femeile se ocupă – unele cu curățatul mațelor – altele cu pregătitul mâncării – a pomenii porcului. Aceasta are musai trei feluri de mâncare: varză acră cu carne, carne ( mai grasă) prăjită cu murături şi garnitură din cartofi fierți și gogoși sau plăcintă cu ludaie. Adică dovleac dulce. În unele familii, în loc de varză acră cu carne, se face un papricaș din cartofi cu carne ce se serveşte cu…..bureți sau castraveți acrii.
Cârnații, caltaboșii, lebărul (un fel de pateu de casă la maț), sângeretele și toba – se fac în funcție de gustul și obiceiul fiecărei familii. Cert este că aceste preparate, se folosesc și se consumă primele. Ultimele se fac jumările – cramele. Acestea se folosesc – tot ultimele fiindcă rezistă mai mult timp alături de cârnații afumați. Apropo de cârnații din carne – pentru prepararea acestora se folosesc doar condimentele tradiționale: usturoi, piper, boia de ardei, sare și…zeamă de la cazanul în care fierb capul porcului și șoricii. Cu această zeamă se frământă compoziția de carne a cârnaților după care se umplu în mațele subțiri, se lasă o zi la zvântat și mai apoi se afumă. Musai cu lemn sau rumeguș din stejar, fag sau pom fructifer. Lemnul de pun dă o culoare roșiatică și o aromă aparte afumăturilor.
Rețeta cârnaților bănățenești:
25Kg carne de porc, pulpă cu grăsime
La aceasta adăugăm cel puțin un kg usturoi de toamnă. Dace este usturoi de vară, atenție, puneți mai puțin, doar vreo 900 de g fiindcă este mai iute. Mai puneți boia de ardei dulce – cam 200 – 250 de grame, cam 80g de piper măcinat proaspăt – eu am pus 100 de g, 2 litri de zeamă de la cazan sau apă rece – într-un litru dizolvam sare după gust. Celălalt litru îl punem peste usturoiul măcinat. Să nu uitaţi de maţe pentru cârnaţi. Dintr-un kg de compozție, obțineți cam un metru de cârnați. Dacă vreţi, se poate pune şi carne de vită, dar apoi trebuie să suplimentați cantitatea de slănină.
Un reportaj de Adi Neagu
