Zarzavat la cămară pentru supă şi ciorbe in 3 feluri
Iată ce folosesc eu la reţeta pentru zarzavat conservat la borcan. Cantitatile pot fi ajustate, in functie de preferinta si de gust:
– 10 – 15 kg roşii sănătoase, zemoase și bine coapte – după preferinţa.
– 4 kg ardei gras + 2 kg ardei capia + 2 kg gogoşari – în total vreo 8 kg.
– 8 kg de morcov.
– 4 kg rădăcina pătrunjel.
– 2 kg ţelină.
– 2 kg păstârnac.
– 15 legături de pătrunjel – 10 legături frunze de ţelină.
Opţional –
– 5 legături leuştean
– 3 legături cimbru
– 3 linguri seminţe de mărar
Cum prepar eu:
Curăț rădăcinoasele de coajă, le spăl şi le dau prin maşina de râs zarzavat. Nu prin maşina de carne. Se poate folosi răzătoare de mâna cu ochiuri mari. Sau se poate toca totul la cuţit, dacă aveţi răbdarea unui chinez bătrân.
Adaug frunzele de pătrunjel şi ţelină bine spălate şi tocate, dar nu fin. Mai grosier un pic.
Le amestec bine pe toate, apoi presar peste ele un pumn bun de sare grunjoasa. Cam 300 g şi amestec din nou să ajungă sarea peste tot.
Până în acest moment avem o bază comună pentru zarzavatul de supă şi de ciorbă. Îl lăsăm aşa până a doua zi. A doua zi, scoatem într-un lighean separat din zarzavat atât cât credem noi că avem nevoie la ciorbe.
Cealaltă parte de zarzavat, cel de la fundul vasului, îl amestecăm cu zeama pe care a lăsat-o şi îl punem în borcane. Ideal este ca borcanele să fie de 400 g, cât folosim la două ture de gătit. Presam un pic, completam cu zeama lăsată şi punem borcanul etanş. Pun borcanele pe cârpe în oală să nu se atingă între ele, pun apa rece şi pun la foc mic. Din momentul în care începe să fiarbă, las la foc până îşi schimba un pic culoarea, apoi le scot repede şi le pun ,,la dormit sun paturi”.
Pentru zarzavatul de ciorbă:
Spălam roşiile şi le tăiem în felii potrivit de mari, ca pentru mâncare. Pot spune că mai mari ca de obicei. Le pun într-un vas mare şi pun peste ele cam 500 de g de sare mare. Le amestec uşor să ajungă sarea peste tot şi le las aşa cam 3 ore.
Ardeii – toate neamurile – îi curăţ de cotoare şi seminţe şi-i tai pătratele – nu fideluță sau felii subţiri. Îi pun peste roşii. În funcţie de gust, se mai adaugă frunze tocat de pătrunjel şi ţelină. Cine vrea, poate pune şi leuşteanul, cimbrul şi seminţele de mărar. Adăugăm sare – cam 500 g , amestec bine şi lăsăm câteva ore pentru întrepătrunderea gusturilor.
După vreo 3- 4 ore, combinăm amestecul de ardei şi roşiile tocate, cu grijă să nu spargem roşiile prea tare, dacă mai trebuie punem sare – trebuie să fie un gust uşor mai sărat ca în mod obişnuit, apoi umplem borcane de 400 sau 800 de grame, trebuia să fie un amestec mai fluid ca cel de supă din cauza bulionului ce-l lasa roşiile, le închid bine cu capace şi le pun la fiert în bain-marie. Eu le ţin cam 60 de minute după ce apa a început să clocotească – asta din cauza roşiilor şi a ardeilor care intră în fermentaţie foarte uşor.
Opresc focul, le scot din apă şi le pun la dormit în paturi până a doua zi. Acest amestec este minunat la ciorbe – normal- dar şi la tocănite, la mâncărurile de post pe bază de legume. Eu fac o tocană f delicioasă din ceapă, praz, un borcam mare de 800 g zarzavat de ciorbă şi unul de 400 cu zarzavat de supă. Mai pun o mână de măsline şi câţiva cartofi roz cubuleţe şi iese o mâncare excelentă. Aceasta se poate prepara şi cu carne sau afumătura.
În rest – spor la treabă şi poftă bună. făcând aşa, veţi avea mereu la îndemâna zarzavatul de care aveţi nevoie şi nu uitaţi că gustul acestor legume întrepătruns, este nemaipomenit. Dacă borcanele sunt ţinute la loc întunecos şi relativ răcoros – nu toţi stăm la casă, zarzavatul rezista şi 3 ani. Nu mai este bun când începe să îşi schimbe culoarea.
