VIDEO Răcituri bănățenești de ianuarie – gustoase şi mai ales, deosebite
Iată că au trecut mare pate din sărbătorile de iarnă, au mai rămas doar Boboteaza şi Sfântul Ion. Parcă nici nu îţi mai vine să vorbeşti de mâncare şi bucătărie, dar totuşi trebuie.
S-au pregătit supe, ciorbe, fripturi şi sarmale şi parcă totuşi ar merge o porţie de răcituri tremurând-e cu mămăligă fierbinte şi cu hrean sau ardei iute.
Despre răcituri, se pot spune multe. Cam în fiecare casă se fac într-un anume fel anume, dar baza este aceiaşi de sute de ani: carnea cu cartilagii sau şorici, oase cu articulaţii (încheieturi) fiindcă acolo există acel ,,clei,, ce leagă zeama.
Se pot face răcituri din peşte, carne de viţel, cocos, curcan sau cele mai oribile, din aspic sau gelatina de la magazin. Noi suntem oameni serioşi şi vom pune în oala răcituri din carne de porc fiindcă este sezonul şi dacă nu acum, atunci când?
Aşa că noi o să cumpărăm de la Mona Lisa sau de unde doriţi, dar aici este cel mai ieftin, carne de porc. La o porţie pentru 10 persoane- fiindcă răciturile ies multe întotdeauna ca să putem da şi vecinilor, avem nevoie de 4 picioare de porc, un ciolan afumat, o jumătate de cap de porc, ceva şoric, cam jumătate de kg de carne macră de porc, coada de porc- daca este, usturoi vreo 150 de grame, două cepe, doi morcovi şi un pătrunjel, şi nu uităm de foi de dafin şi piper.
Pentru a nu mai avea nici urmă de păr, urechile, picioarele şi bucţile de carne de porc se trec prin flacăra de la aragaz, se taie in bucăţi, se spală şi se opăresc, apoi se aruncă apa, spălăm din nou cu apa rece şi abia acum punem la foc într-o oală de 15 litri. În felul acesta vom avea nişte răcituri ca şi cleştarul de limpezi.
Se lasă să fiarbă descoperit la foc moderat, fără clocote mari fiindcă iese zeama albicioasă şi opacă. În timpul fierberii, se spumează mereu până când nu se mai formează spuma la suprafaţă. Când carnea este fiartă pe jumătate, se pune zarzavatul şi sare după gust. NU SE FOLOSEŞTE VEGETA fiindcă va căpăta gust de ciorbă.
Este gata de fiert în momentul în care carnea se desprinde de pe oase şi zeama a scăzut. Se fce prob cu câteva picături de zeamă pe o farfurie rece, vedem dacă se lipeşte de degete. Asta, puse una peste alta, ne iau cam 3 ore.
Oala se ia apoi de pe foc, se scoate carnea separat la răcit, iar în oala cu zeamă se adaugă foile de dafin, boabele de piper şi se pune un capac şi lăsăm să se astâmpere un pic, după care punem cam 100 de grame de usturoi pisat.
Carne călduţă se curăţă de pe oase, se taie dacă este nevoie şi o aşezăm în castronele în aşa fel încât să avem de toate într-o farfurie: şi de pe cap, şi ciolan, şi şoric sau ureche sau rât şi carne macră. În fiecare farfurie punem o linguriţă de usturoi pisat apoi putem decora cu felioare din morcovul fiert întreg, albuş de ou sau chiar gogoşar acru- asta după timp şi imaginaţie. În oală, zeama s-a limpezit bine, o scoatem fără să o tulburăm pentru a fi cât mai limpede şi o turnăm peste carnea din castronele să o acopere cam de două degete.
Se lasă vasele descoperite la răcit, în balcon de preferinţă, atenţie că va mirosii toata casa de ele şi servim cu mămăligă la cuib cu hrean sau ardei iute.
pofta bună şi ne vedem la Mona Lisa. InfoCs a pregătit şi un reportaj video cu o reţete de preparare a răciturilor.