Info CS
Chiar dacă ne apropiem de luna noiembrie, piețele sunt încă pline de legume numai bune de pus la murat. Iar dacă vă gândiți că prețurile sunt cam piperate, să știți că, pe termen lung, murăturile pregătite acasă pot fi mai avantajoase decât cele cumpărate, mai ales când umpleți un butoi cu de toate. Nu uitați că un borcan de 800 g de castraveți murați costă cel puțin 10 lei. La magazin sau la piață, castraveții proaspeți se vând cu 5 lei. La fel gogonelele. Ori dacă vorbim de un borcan de 2700 de g de murături asortate de la magazin, fără aproximativ 30 de lei nu-l cumpărăm. Ori cu 30 de lei vă descurcați să puneți undeva la 5- 6 kg de murături. Și vorbim aici de murături în saramură, sănătoase, pline de pro-biotice. Îmi plac și cele în saramură cu oțet, dar doar în cazul castraveților.
În plus, nimic nu se compară cu murăturile făcute în gospodăria proprie, după gustul fiecăruia. Unii le preferă mai acre, alții mai aromate, iar fiecare are metoda lui, păstrată uneori din generație în generație. Dacă nu ați mai pus niciodată murături la butoi, nu vă faceți griji! Nu vin să vă dau lecții și nici să vă spun că metoda mea este singura corectă. Vă arăt pur și simplu cum le pregătesc eu, ce legume folosesc și cum fac saramura.
Așadar, să trecem la treabă! Ce legume punem la murat? Aici începe partea frumoasă: alegem din piață cam tot ce ne poftește inima și ce ne place să găsim în borcan sau în farfurie, la iarnă.
Pentru un butoi de 25-30 l cu murături asortate, eu folosesc:
Din start pornim cu castraveți și gogonele fără lovituri. Apoi pun conopidă desfăcută în buchețele. Lubenițe cam de la 1,5 kg în sus, nu așa de mici, obligatoriu verzi potrivite pentru murat. dacă sunt ca și gogonelele nu o să le puteți mânca din cauza semințelor, ardei și gogoșari special verzi – altfel se bălesc și se topesc, rămân doar niște pielițe în butoi, ceapă mică sau ceapă mare tăiată în inele groase și câțiva ardei iuți, doar cât să dea gust. Doar dacă vă place. Mai pun dovlecei mici și morcovi bine spălați, felii de țelină, varză albă, de dimensiuni mai mici sau mai mare tăiată în patru. Un sfat: lăsați murăturile așa albe cum sunt. Nu puneți sfeclă sau varză roșie. Le schimbă gustul. Dacă le vreți colorate, separat într-un butoiaș puneți o sfeclă tăiată în felii și peste murături și moare din butoi. În două – trei zile se vor colora forte frumos.
Eu prefer ardeii verzi și evit ardeii capia sau ardeii grași roșii. Din loc în loc, mai pun și câte un gogoșar. Alții adaugă mere sau gutui pentru o aromă aparte. Până la urmă, fiecare își alcătuiește amestecul după preferințe. Cum așezăm legumele în butoi?
Pe fundul butoiului pun un strat de plante aromatice și condimente uscate, pe care, în zona mea, le numim „buiezi”. Folosesc mărar și cimbru uscat, foi de dafin, frunze de vișin și puțin schinduf. Pun și boabe de piper, boabe de muștar, foi de dafin, hrean cu tot cu coajă tăiat în 4 – dacă am. Și cam gata. Mai merg ceva frunze de vișin, dar nu am decât vișinată și nu am ajuns la faza de a o băga peste murături.
Peste acest strat așez legumele, alternându-le pe cât posibil, astfel încât să se amestece frumos. Printre ele pun și câteva dintre condimentele pregătite, pentru ca aromele să se răspândească în tot butoiul.
La final, așez deasupra câteva bețe de mărar, care ajută la menținerea legumelor sub saramură. Cum preparăm saramura? Aici trebuie puțină atenție, pentru că sarea are rolul cel mai important în reușita murăturilor.
Pentru saramura mea folosesc 1 litru de apă stătută de pe o zi pe alta ca să iasă clorul și aproximativ 30-40 g de sare grunjoasă, neapărat neiodată, potrivită pentru murături. Nu cumpărați sare iodată pentru uz alimentar. Merge la sărat carnea, dar strică murăturile. Dacă aveți, folosiți apă de fântână sau de izvor.
Dizolv sarea în apă călduță, amestecând bine, apoi torn saramura peste legume până când acestea sunt complet acoperite. Cantitatea necesară depinde de mărimea butoiului și de cât de înghesuite sunt legumele.
Pun deasupra o farfurie sau un alt suport alimentar curat, astfel încât legumele să rămână scufundate. Este important să nu plutească la suprafață, expuse aerului. Unde păstrăm butoiul și când sunt gata murăturile? Așez butoiul într-un loc ferit de frigul direct, unde temperatura este relativ constantă. În metoda mea, la fiecare trei zile, suflu în saramură, așa cum se procedează și la varza murată, pentru a ajuta la circulația acesteia.
În funcție de temperatură, de dimensiunea legumelor și de proporția de sare, murăturile pot începe să fie bune de gustat după aproximativ două săptămâni. Totuși, nu vă luați doar după calendar: verificați dacă au fermentat suficient și dacă au gustul dorit.
Folosiți întotdeauna ustensile curate și urmăriți ca legumele să rămână acoperite de saramură. Dacă apar mucegai, mirosuri neobișnuite sau alte semne de alterare, nu gustați produsul.
Și cam aceasta este metoda mea! Fără complicații și fără pretenția că dețin secretul absolut al murăturilor perfecte.
La iarnă, când scoți din butoi un castravete crocant, o gogonea acrișoară sau o bucată de varză murată, parcă și mâncarea are alt gust.
Și apropo, ca să nu facem pe deștepții, folosim și conservanți când este nevoie. Adică după ce s-a terminat fermentația, ca să nu se acrească prea tare murăturile, pun un pliculeț de conservant de la Dr Ottker – obligatoriu – dizolvat în apă fierbinte cum scrie pe plic. Am încercat și cu vinobran, dar fermentația a continuat și nu am vreau să folosesc cantități mari de substanțe de conservare. Așa că un plic de conservant la 30 l de murături nu strică pe nimeni la stomac. Dacă amintiți de salicilat sau aspirină – ei bine, nu le pot folosi fiindcă fiul meu cel mare este alergic la aspirină.
Spor la treabă și să vă fie cămările pline!
